LAPORAN PENENTUAN BILANGAN PENYABUNAN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1               LATAR BELAKANG

                Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang di perlukan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak atau lemak. Larutan alkali yang tertinggal ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

            Dalam penetapan bilangan penyabunan, miasalnya larutan alkali yang digunakan adalah larutan KOH , yang diukur dengan hati-hati kedalam tabung dengan buret atau pipet.

            Besarnya jumlah ion yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tak jenuh , ikatan rangkap yang terdapat pada minyak yang tak jenuh akan bereaksi dengan iod. Gliserida dengantingkat ketidak jenuhan yang tinggi akan mengikat iod dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan penyabunan adalah jumlah miligram KOH yang diperlukan

Untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Apabila sejumlah sampel minyak atau lemak  disabunkan dengan larutan KOH berlebih dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida, yaitu tiga molekul KOH bereaksi denngan satu molekul minyak atua lemak, larutan alkali yang tinggi ditentukan dengan titrasi menggunakan HCL sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui.

            Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar. Minyak yang disusun oleh sam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul yang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minyak mempunyai berat molekul yang besar, maka angka penyabunan relatif kecil. Angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak ( Herina, 2002)

1.2               TUJUAN PRAKTIKUM

Untuk  mengetahui  bilangan penyabunan sampel minyak goring

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1          LANDASAN TEORI

Minyak dan Lemak

Minyak yang ditemui dipasaran umumnya dapt berupa zat murni, namun pada umumnya adalah larutan / campuran. Minyak merupakan istilah umum untuk semua larutan organik yang tidak dapat larut dalam air (hidro fobik) tetapi larut dalam pelarut organik. Dalam arti sempit, kata “minyak” biasanya mengacu ke minyak bumi (petroleum) atau olahannya : minyak tanah (kerosena). Namun demikian, kata ini sebenarnya berlaku luas, baik untuk minyak sebagai bagian dari menu makanan (misalnya minyak goreng), sebagai bahan bakar (misalnya minyak tanah), sebagai pelumas (misalnya minyak rem), sebagai medium pemindahan energi, maupun sebagai wangi-wangian (misalnya minyak nilam).

Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi minyak dan lemak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak, mentega dan margarine.

Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa pangan, seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan dalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahan tersebut.

·         Jenis dan Sumber Minyak dan Lemak

1.      Minyak Goreng

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung kedelai dan kanola. Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori bahan pangan. Minyak goreng umumnya berasal dari minyak kelapa sawit. Minyak kelapa dapat digunakan untuk menggireng karena struktur minyaknya yang memiliki ikatan rangkap sehingga minyaknya termasuk lemak tak jenuh yang sifatnya stabil.

2.      Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira.18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).  Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis atau yang asam.

Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam secara spontan atau dapat diasamkan dengan menambah biakan murni bakteri asam laktat pada lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya respirasi.

Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan emulsi minyak dalam air.

3.      Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang 80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau nabati.

Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak sapi, sedangakan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai dan minyak biji kapas.

4.      Shortening atau Mentega Putih

Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat elastis dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering disebut mentega putih. Mentega putih ini banyak digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti/kue.

Jenis-jenis Lemak :

Karena lemak memiliki beberapa peran penting bagi tubuh, maka lemak tidaklah harus selalu dihindari. Yang penting adalah untuk dapat memilih secara bijaksana makanan dan jenis lemak yang terkandung dalam makanan yang akan kita santap. Berikut ini adalah keterangan tentang jenis-jenis lemak yang terkandung dalam makanan :

1.      Lemak Jenuh

Lemak ini pemicu kadar kolesterol darah dan meningkatkan resiko terkena penyakit jantung koroner. Lemak jenuh mudah dikenali dari bentuknya, yaitu berbentuk padat atau berlilin (waxy) pada suhu ruangan. Lemak jenuh banyak ditemukan pada produk-produk hewani, seperti daging yang berwarna merah, produk-produk yang berasal dari unggas, mentega dan susu murni (whole milk).

Dari bahan nabati, sumber lemak jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa, minyak sawit dan beberapa minyak tropis lainnya.

2.      Lemak Trans

Lemak trans memberikan efek peningkatan kadar kolesterol darah yang tidak jauh berbeda dengan lemak jenuh, demikian juga efeknya pada resiko terkena penyakit jantung. Mungkin masyarakat Indonesia belum terlalu familier dengan istilah lemak trans, trans fatty acid, padahal sesungghunya jenis lemak ini sering sekali kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.

Lemak trans merupakan lemak tidak jenuh yang mengalami penambahan atom hidrogen. Dengan adanya penambahan atom hidrogen ini, maka lemak tidak jenuh yang umumnya berbentuk cair (berasal dari minyak tumbuhan), menjadi berbentuk padat dan awet.

Keuntungan dari proses ini adalah lemak lebih tahan terhadap proses ransiditas yang dapat menyebabkan minyak menjadi tengik. Proses penambahan atom hydrogen ini disebut proses hidrogenasi (hydrogenated).

Hasil dari proses hidrogenasi salah satunya berupa margarin, yang banyak dijumpai dan digunakan dalam kehidupan sehari-hari. Lemak terhidrogenasi merupakan salah satu komponen yang umum dipakai untuk memproduksi kue-kue hasil industri makanan, seperti biskuit cracker, cookies, cake, donat dan kentang goreng.

Margarin (mentega yang terbuat dari minyak nabati) mengandung lemak trans dalam kadar tinggi, maka konsumsi margarin dalam jumlah yang banyak sebagai pengganti minyak goreng untuk menumis tidak akan jauh berbeda efeknya dalam meningkatkan kolesterol dibandingkan dengan penggunaan minyak goreng itu sendiri.

II.2 Sifat – sifat Bahan

a.       Lemak dan minyak

1.      Bau amis

2.      Bobot jenis dari lemak dan minyak ditentukan pada suhu kamar

3.      Minyak dan lemak tidak larut dalam air

4.      Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya rantai karbon

b.      Alkohol

1.      Pelarut organik

2.      Mudah terbakar

3.      Dapat bercampur dengan air dengan homogen

4.      Tidak berwarna

c.       HCl

1.      Dapat digunakan sebagai larutan standard

2.      Terdisosiasi hampir sempurna pada pengenceran

3.      Menyebabkan luka bakar bila mengenai kulit

4.      Tidak berwarna

5.      Tergolong asam kuat

d.      KOH

1.      Masa jenis 0,02

2.      Tidak mendidih pada suhu 1320⁰C dan tidak leleh pada suhu 360,4⁰C

3.      Larut dalam air dan etanol

4.      Sedikit larut dalam eter

e.       Indikator PP

1.      Mempunyai pH antara 8,3 – 10

2.      Warna dalam larutan basa adalah Merah

3.      Tidak berwarna dalam larutan asam

2.2         DASAR PRINSIP

                        Angka penyabunan dapat diartikan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram asam lemak atau minyak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek berarti mempunyai berat molekul relatif kecil akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai angka penyabunan relatif kecil.

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1          BAHAN YANG DIGUNAKAN

• ·         Sampel minyak goreng
• ·         KOH Alkohol 0,5 N
• ·         Larutan HCl 0,3 N
• ·         Indikator PP

3.2          ALAT YANG DIGUNAKAN

• ·         Erlenmeyer
• ·         Pipet volume 25 ml
• ·         Pipet tetes
• ·         Pendingin tegak
• ·         Buret
• ·         Waterbath

3.3          PROSEDUR KERJA

1.       Ditimbang 2 gram sampel dalam Erlenmeyer

2.       Ditambahkan 25 ml KOH Alkohol 0,5 N

3.       Erlenmeyer dihubungkan dengan pendingin tegak dan dididihkan diatas waterbath selama 30 menit

4.       Larutan didinginkan lalu dititar dengan HCl 0,3 N dengan menggunakan indikator PP ( a ml )

5.       Dikerjakan larutan blanko ( b ml )

BAB IV

PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Warna larutan sebelum penambahan indicator pp=putih

Warna larutan setelah penambahan indicator pp=merah muda

Warna larutan saat titik akhir=putih

Bobot sampel=2,0222 g

ml larutan penitar ( a ml )=17,68 ml 

 ml larutan blanko ( b ml )=18,58 ml

Bilangan Penyabunan = (b-a)ml x N HCl x 56,1

gram sampel

= (18,58-17,68)ml x 0,3441 meq/ml x 56,1 mg/meq

2,0222 g

= 8,59 mg/g

BAB V

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan perhitungan didapatkan bilangan penyabunan sampel minyak goreng sebanyak 8,59 mg/g

Daftar Pustaka
http://riagustina94.blogspot.com/2013/04/laporan-sementara-penetapan-angka-asam.html 
http://nenenganitasari.blogspot.com/2012/12/angka-penyabunan-minyak-dan-lemak.html 

MAKASSAR,18 SEPTEMBER 2014 

PEMBIMBING

PRAKTIKAN

( NUR HIKMA )

 

 ( PAK ABDUL MUIS PATTA )

·